油炸鍋油水分離是指在同一容器中同時添加油和水，利用它們的密度差異，使油漂浮在上層，而水則沉積在下層，然后在油層內設置加熱器進行加熱。油水交界處配備了水平器和強制循環(huán)通風裝置，以確保下層溫度在55℃以下。水層具有過濾和雙重功能，即在炸制過程中產生的沉淀物可以從高溫的油層沉淀到低溫的水層，同時沉淀物中的油經過分離后重新返回到油層。這種方法具有限位控制、分區(qū)溫度控制、自動過濾、自潔能力等優(yōu)點，可以克服高溫油炸產生的沉淀物長時間存在的問題，從而獲得更好的食物品質。
在油炸食品時，要將濾網放在加熱器上方，先加入一定量的水至油位指示計規(guī)定的位置，然后再加入食用油至高出加熱器60毫米的位置。電氣控制系統(tǒng)會自動調節(jié)油溫，使其保持在常溫至230℃之間。采用分段控制加熱，既能大幅節(jié)約能源，又能保證油炸食品的品質。炸制過程中產生的食品沉渣會從濾網中漏下，在水和油的交界面進入油炸鍋下部的冷水中并積聚在鍋底，需要定期通過排污閥排出。同時，所產生的油煙會從排油煙孔中通過排油煙管送至脫排油煙裝置進行排放。